Статьи о диетах и диетологии
ДиетологияГоллувудские диеты




Рейтинг@Mail.ru


Карта сайта
стоматологии


Питание - традиционные взгляды

Подобно любому действу, развернутому во времени, пища представляет собой некий код, в котором содержится натуральная и мистическая информация. Его внешняя сторона открыта: нам достаточно лишь войти в пиршественный зал, чтобы сразу догадаться о том, что приготовлено. Наше обоняние похоже на андерсеновский горшочек, служащий своеобразной карточкой меню. Затем мы созерцаем стол, приборы, обстановку, получая сведения о характере трапезы, вложенных усилиях и средствах, об отношении хозяев к данному действу.

Таким образом, натуральный код расшифрован, и мы становимся участниками действа в полном соответствии с предложенным сценарием. Но это внешняя сторона восприятия пищи. Ее внутренний смысл делает наши чувства богаче и насыщеннее. Генетическая память взывает к соучастию в таинстве более высокого порядка: смерть—плодородие—жизнь—жертвоприношение осуществляются через гибель земных плодов, их разъятие, измельчение, преобразование и воскрешение. Все это указывает на путь к плодородию, изобилию и жизненной силе. В акте еды космос исчезает и проявляется снова, как и в мировом феномене творения.

А далее требуется более или менее просвещенное сознание, чтобы обставить мистерию в соответствии со своими эстетическими представлениями о «прекрасном и величавом».

Историки питания считают, что начало кулинарному искусству положили персы, ассирийцы, вавилоняне, иудеи. Уже в их кухнях были изысканные блюда, тогда как более отсталые в культурном отношении соседи довольствовались самой неприхотливой едой без особой кулинарной обработки.

Согласно духу того времени это означало, что народы, не имевшие разнообразной и богатой кухни, считались менее развитыми, прежде всего в культурном отношении. Такой подход был характерен и для церемониальных установлений, которые предшествовали пиршеству. Особенно тщательно он был разработан древними евреями. Перед тем, как войти в помещение, гость снимал сандалии, ему омывали ноги, умащивали благовониями лицо, тело, даже одежды. Голову украшали венком из цветов и трав. Играла музыка, пели хористы, гостей развлекали играми, танцами, представлениями. А в это время слуги разносили кушанья. По окончании церемонии гостей снова умащивали благовонными ароматами.

Греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства. Известны рисунки и тексты эллинских врачей, где даются четкие диетические предписания, выводы о пользе и вреде некоторых продуктов, нормах их употребления. Затем появились и целые трактаты о том, как закупать провизию, определять ее качество, составлять группы блюд, раскрывались и некоторые кулинарные секреты. Впоследствии об этом не считали для себя зазорным писать авторы весьма именитые — Гомер, Геродот, Плутарх, Платон.

Повседневный обеденный стол греков выглядел весьма скромно. Обычно на блюда выкладывалась самая неприхотливая закуска: один - два морских ежа, десяток ракушек, лук, немного сладкого пирога. Другое меню состояло из вареных яиц, мелкой жареной птицы, медового печенья.

Со времени Перикла (V в. до н. э.), с чьим именем связывают расцвет афинской демократии, литературы и искусства, вводятся более пышные застолья. Эту пышность заимствовали древние римляне и вскоре так усовершенствовали традиции изобильных греческих пиров, что по роскоши, великолепию и расточительству превзошли все цивилизованные народы того времени.

Но вот что примечательно: перед трапезой римляне принимали благовонные ванны, украшали одежды, возлагали на голову венки. Гостей услаждали красивые женщины, играя на лирах и распевая застольные хвалебные песни. Сложился также обычай избирать по жребию «царя пира». Слуги в праздничных одеждах разносили блюда, меняли посуду, разливали в кубки вино, а дворецкий разрезал птицу и другую жареную снедь. Вино в кубках проходило вокруг стола столько раз, сколько букв насчитывалось в имени особы, за здоровье которой был провозглашен тост. По замечанию известного в прошлом русского историка кулинарии Н.М.Радецкого, во время римских обедов «забывалось все, кроме приличия».

Правда, были и иные трапезы, где «вкусными яствами каждый подкреплял свои силы, а поучительной беседой мудрых старцев юноши обогащали ум свой».

Во времена средневековья почти исчезли традиции тонкого вкуса, изящества и благонравия. Варвары попросту насыщались обильной едой и упивались вином. На пиршествах рыцарей царила та же невоздержанность. Обед утрачивал свои духовные, нравственные и мистические символы.

Многие историки полагают, что возрождение кулинарного искусства в Европе началось во Франции в годы правления Екатерины Медичи. Французы, как пишет Н.М.Радецкий, «унаследовали некоторые манеры из характерных римских причуд и основали гастрономию свою, которая, хотя и уступала давним излишествам, все же была достаточно богата и разнообразна».

В XIX веке кулинария получила новое развитие. Ее поклонники проявляли неистощимую изобретательность, чтобы вернуть застольям былую славу. К римскому изобилию прибавились тонкий вкус, изящество, артистическая отделка любой, самой незначительной мелочи. И древняя гастрономия словно возродилась заново.

Французские кулинары торжествовали. Пока в их новациях не обнаружились существенные неудобства. Излишняя «декорация» блюд — холодных паштетов, кремов, желе, различные пирамиды, лепные украшения, бордюры и т. д. — входила в явное противоречие с прямым назначением еды и даже аппетитом. Красочная живописность, роскошная

«архитектоника» блюд доминировала над главным — трапезой в ее точном понимании. К тому же изобилие ароматов и благовоний делало весьма утомительным само присутствие за столом, ведь обеды длились по нескольку часов.

А что у нас? В Киевской Руси гастрономия известна с древних времен под названием русского хлебосольства. Вначале был введен обычай принимать странников; в трапезное время рассылали слуг для встречи странников и приглашения их к столу. Такой обычай появился и существовал долгое время в очень широких масштабах только на Руси. Этот обычай — лучшее свидетельство отзывчивости славян, их миролюбия и дружелюбия.

Об обстановке, в которой у русских проходили застолья, Н.М.Радецкий пишет, что «...у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у французов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, а накрыт натурально, и на нем помещаются лишь необходимые для стола принадлежности и цветы... Но присмотритесь, сколько поэзии в этой натуральной картине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает крокан-тов, паштетов и пирамид, как предметов, достойных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения может взять* желаемое. Бордюры и лепные украшения на яствах из посторонних веществ вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже постаментов для холодного, кремов и желе».

Прошли годы и века, тем не менее нынешние застолья, за исключением деталей, процедур, декораций, по существу ни в чем не изменились. Традиции те же, они сохранены почти во всех национальных кухнях. Сложнее с амбициями: задать «Трималхионов пир» или хотя бы такой банкет, как у пана Халявского, дело по нынешним временам почти невозможное. Может быть, это и к лучшему. Ведь когда «изящество в яствах и напитках» становится в один синонимический ряд с образованностью и культурой, тогда есть надежда, что мы найдем-таки правильное соотношение между удовольствиями и насущными потребностями души.




 ВВЕРХ    >