Известнейшие повара мира

Обозревая историю питания, мы обнаруживаем одну интересную закономерность — имена выдающихся мастеров поварского искусства редко когда пользовались широкой известностью. Да и сегодня любой школьник с ходу назовет имя какого-нибудь современного кутюрье, чья слава повару и во сне не приснится. Хотя по своим талантам он, может, и не уступает этому портному. То там, то сям выплывают бродячие легенды о непревзойденном кулинаре при некой знатной особе, и тут же его имя снова канет в неизвестность.

В том же «Пане Халявском» праздничный обед, как можно понять из текста, поручают специалисту высшей квалификации. Но по имени он не назван, сказано только: «послали в город за городским кухарем, всеми чтимого за его необыкновенное художество и искусство приготовлять обеденные столы». Да и Трималхионов пир готовился, судя по вышеприведенному меню, людьми умелыми, хотя и совершенно безымянными. О славных застольях на Руси тоже написано немало. А вот имена мастеров тех роскошных царских блюд история почти не сохранила.

Почему же так? Разве не чтили поваров во все века? Чтили, да еще как. Но все-таки старались держать при себе, не особенно афишируя мастеров перед широкой публикой, ибо настоящий кулинар должен быть уникален, его секреты — тайна за семью печатями, а его искусство — это слава хозяину или ресторанному заведению.

Однако народная молва свое дело делала. И многое из тайного становилось явным: издавались кулинарные книги, воспоминания, кочевали легенды и анекдоты. Встречаются здесь и курьезы. Античная хроника повествует о судьбе некоего Митайкоса, выходца из греческого запада, автора одной из первых кулинарных книг. Он прибыл в Спарту с намерением обучить местных жителей искусству приготовления изысканных блюд. Однако аскетичным спартанцам подобное намерение показалось совсем неуместным: всякие кулинарные изыски никак не соответствовали суровому спартанскому воспитанию. И незадачливый повар был незамедлительно выслан из страны.

Разумеется, случай с искусным греком лишь досадное исключение. Хорошему повару редко когда жилось скверно. Но и блюсти себя он должен был в полном соответствии со своим высоким званием.

Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. н. э., перечислил обязанности повара помимо его умения вкусно готовить. Повара, пекари, смотрители погребов должны быть умеренны, воздержанны, педантичны и, главное, абсолютно чистоплотны. Не случайно выводимые в старинных комедиях повара хотя и не отличаются примерным бескорыстием, зато всегда компетентны и безупречно чисты.

Подлинной «эпохой возрождения» нашей национальной кухни стал XIX век. И связано это не столько с повышением интереса к еде, сколько с образованностью, общим просвещением. Именно XIX век дал целую плеяду замечательных кулинаров, которые и сами были искусны в своем ремесле, и, в то же время, не делали секрета из поварского искусства.

В числе первых популяризаторов разумного хозяйствования и рационального питания была женщина — Екатерина Алексеевна Авдеева. Ее книги по домоводству становились настольными для многих семей начала века. Примечательна и сама судьба Е.А.Авдеевой. Ей пришлось много странствовать по России и Украине, долгое время жить в Сибири. И везде она интересовалась всем, что связано с укладом жизни простых поселян. В 1837 году Авдеева издает «Записки и замечания о Сибири с приложениями старинных русских песен». Но широкую известность принесла автору «Ручная книга опытной хозяйки» и «Карманная поваренная книга», впоследствии десятки раз переизданные.

Лиха беда начало! Книги по кулинарии, снабженные рецептами, практическими советами, описаниями секретов кухонь различных стран, заполнили книжные прилавки, до того не баловавшие читателей подобными новинками. Культура питания входила в моду, она становилась важной частью повседневной жизни и праздничного обряда.

Среди кулинарных изданий встречались и не совсем обычные. В 1851 году вышла книга под названием «Последний труд слепца — старца Герасима Степанова». Автор — профессиональный кулинар — делился своим полувековым опытом приготовления различных блюд. Г.Степанов называл свой труд последним, поскольку до этого были и другие его книги — «Прибавления к опытному повару», «Полный кухмейстер» и другие. Что делало эти издания популярными? Прежде всего простота изложения, доверительная манера, практическая ценность рецептов. Стиль — примерно тот же, что и у всякой опытной хозяйки, заведшей собственную кулинарную тетрадку. При этом рецепты Степанова основывались исключительно на традициях славянской кухни, проверенной временем и опытом.

Книга «Альманах гастронома», изданная в 1852 году, тоже примечательна тем, что ее автор Н.М.Радецкий основывался исключительно на собственном кулинарном опыте. Все кушанья, указанные в рецептах, кулинар испробовал сам. Тем не менее Радецкий был вовсе не самоучкой.

Он обучался поварскому делу в Париже и дослужился до звания начальника кухни. Так в ту пору в России именовали главных поваров или, на французский манер, метрдотелей.

И еще Одно имя, хорошо известное в XIX Веке, — Елена Ивановна Молоховец. У ее книги «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» поистине завидная судьба. Около 30 переизданий выдержала эта своеобразная кулинарная энциклопедия. Последнее издание датировано 1917 годом. А общий тираж составил более 300 тысяч экземпляров, что по тем временам было цифрой весьма внушительной.

Поварской «бестселлер» содержал более 2-х тысяч рецептов блюд с подробным указанием способов приготовления. В специальных разделах описывались вегетарианский стол и постные кушанья.

А первая настоящая «Энциклопедия питания» вышла в 1885 году. Автором этого фундаментального труда был Дмитрий Васильевич Каншин, известный русский кулинар. Его издание впервые строилось на научном приготовлении еды. Невозможно перечислить все направления рационального питания, которых бы он не коснулся. Помимо специальной информации, книга была щедро «приправлена» разнообразными историческими фактами, курьезами, забавными историями.

Д.В.Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, — писал он, — тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание.

Для прописывания лекарства врачу дается диплом. Правда, врач прописывает сильнодействующие средства, но зато в микроскопических дозах. И еще вопрос, не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

. Среди французов, оставивших заметный след и влияние на русскую кухню, следует назвать прежде всего Антуана Карема, ученика известного повара Наполеона — Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев А.Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиры Помпея, Цезаря, Лукулла состояли из чрезвычайно тяжелых и жирных блюд. Историки кулинарии называют А.Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил даже свои афоризмы: «поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «гастрономия всегда идет наравне с просвещением».

А.Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха XIV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера А.Карем расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.

В Россию А.Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися «непомерными гастрономическими притязаниями». Попав к ним в плен, А.Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Или взять знаменитые французские соусы. У многих из них тоже были свои авторы. Честь изобретения соуса «бешамель» принадлежит Луи де Бешамелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века. Изобретательницей лукового соуса считается принцесса де Субиз, жившая в XVIII веке. А популярный нынче майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крилъонского. Правда, в отличие от нашего майонеза, в состав того продукта входило оливковое масло, яйца индеек, лимонный сок с добавлением красного перца.

Не меньшую славу стяжал салат «оливье». В.А.Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды у знатных вельмож готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не обед и тайну которого повар не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

О том, какое чутье требуется истинному гурману, можно судить из диалога, приведенного американским писателем детективных романов Рексом Стаутом в одном из своих произведений.

« — Так сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из филе телятины? — спросил Фриц (повар-виртуоз, служивший у известного частного сыщика и гурмана Ниро Вулфа).

Вулф повернулся к Фрицу:

— Мне кажется, что три. Но поступай как знаешь, если положишь пять, мне не нужно даже пробовать, я и по запаху узнаю. С четырьмя это еще может быть съедобно». (Р.Стаут, «Звонок в дверь»).

Таких искусников кулинарная историография знает великое множество. Они могли быть выходцами из любого сословия — князьями, императорами, писателями, музыкантами, учеными, полководцами. А го и простыми дворовыми людьми, как, например, Захар, Кузьмин, создавший знаменитую гурьевскую кашу. Или Гаранька из рассказов Ивана Шмелева, бывший некогда поваром у генерал-губернатора, но за каверзный нрав изгнанный отовсюду. И все-таки «...очень, подлец, расстегаи хорошо умеет, нет-нет да и посылает за Гаранькой генерал-губернатор, два жандарма его берут. И чтобы обязательно ему рябиновой две бутылки, а то никакой силой не заставить... Галку за рябчика подавал. А всякий соус составить — такой ему дар от Бога». (И. Шмелев, «Небывалый обед»).

Разумеется, великим, известным и безымянным кулинарам место не в забытых книгах и хрониках, а в пантеоне знаменитых благодетелей человечества. Потому что всякий выдающийся мастер имеет прямое отношение не только к еде, приготовлению блюд, но и к сокровищнице знаний, которая именуется мировой культурой питания.