Польза и ценность продуктов: хлеб

Хлеб — понятие емкое. Это и рожь, и пшеница, колосящиеся в поле; это и повседневная еда большей части человечества. Доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, эвакуированный в 1945 г. из Санкт-Петербурга, так вспоминает о первой столовой на Большой земле: «И голод, и бомбежки, и холод, и обстрелы, и трупы на улицах, и смерть близких — все представляется теперь далеким и как бы виденным в кино. Но хлеб не забылся! Хлеб для нас был тогда не только хлебом насущным в истинном своем значении, но и лекарством от голода».

В быту хлебом больше принято называть выпечку из ржаной или пшеничной муки. О пшеничной выпечке разговор состоялся. Сейчас речь пойдет в основном о хлебе ржаном. Чаще других в продажу поступает хлеб простой формовой из ржаной обойной муки, хлеб формовой из ржаной сеяной муки, несколько реже — хлеб ржаной подовый. Первые два сорта ржаного хлеба содержат соответственно: воды — 47,5 и 42,4 г %, белков — 6,5 и 4,7, жиров — 1,0 и 0,7, углеводов — 48,1 и 49,8, пищевых волокон — по 0,9 г % (190 и 214 ккал в 100 г продукта); 206 и 67 мг % калия, 583 и 383 мг % натрия, 38 и 21 мг % кальция, 49 и 19 мг % магния, 156 и 120 мг % фосфора, 2,6 и 2,2 мг % железа, 1,7 и 1,2 мг % марганца, 0,26 и 0,15 мг % меди, 1,4 и 0,8 мг % цинка, от 0,003 до 0,005 мг % хрома и йода, 0,003—0,004 мг % фтора и кобальта; 0,18 и 0,08 мг % витамина В,, 011, и 0,05 мг % витамина В2, 0,67 и 0,63 мг % витамина PP. По химическому составу ржаной и пшеничный хлеб из муки одинакового помола существенно не отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой — лизином и потому считаются более» полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе пищевых волокон, марганца, цинка, меди. Особенно вкусен и полезен ржаной хлеб с молоком. Такая еда по содержанию, соотношению аминокислот во взаимообогащенных белках мало чем уступает гречневой каше с молоком и даже мясному блюду. Из свободных органических кислот ржаного хлеба преобладает кислота фитиновая.

Биологическая ценность ржаного хлеба во многом определяется степенью помола муки. Чем меньше ее частицы, тем полнее утилизируются белки, жиры и углеводы выпеченного из такой муки хлеба. Например, ржаной хлеб из муки 96 %-ного помола на 12—14% усваивается лучше, чем такой же хлеб из той же сеяной муки 85 %-ного помола. Усвояемость белков ржаного хлеба из обойной муки 85 %-ного помола составляет примерно 70 %, а из муки тонких сеяных сортов — до 85 %. И все же хлеб из ржаной муки грубого помола с ведома врача чаще используется в диетическом питании при ожирении, в диетотерапии спастических колитов со склонностью к запорам, а также в рационах диет для больных сахарным диабетом. Полезен такой хлеб как одно из средств от малокровия и, разумеется, каждому здоровому человеку. Любой свежий хлеб, а ржаной хлеб в особенности, обладает значительным со-когонным действием. Поэтому, как уже упоминалось, более диетическим считается хлеб вчерашний или специально подсушенный.

В 1624 г. царь Михаил Федорович издает указ «Памяти приставам, назначенным в Москве за смотрением, за печением и продажей хлеба», кстати, содержащий одну из первых рекомендаций в России по использованию хлеба в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось. Хотя и по сей день никто не станет отрицать, что свежеиспеченный хлеб и вкуснее, и аппетитнее. Поэтому позволим еще раз напомнить, что традиционно вкусная еда не всегда, к сожалению, оказывается и едой полезной.

Кусочек вчерашнего хлеба, смоченный растительным маслом, — это неплохое средство, способствующее перистальтике желчного пузыря и лучшему его опорожнению. Однако при многих заболеваниях желудка от ржаного хлеба на тот или иной срок надо воздерживаться. Включение ржаного хлеба в питание детей младшей возрастной группы ограничивается наличием в нем фитиновой кислоты, которая образует в кишечнике с кальцием трудноусвояемый комплекс. Это при других неблагоприятных условиях может явиться одной из причин рахита. Для многих диет часто более приемлемым оказывается ржано-пшеничный хлеб: простой формовой, штучный подовый, столовый формовой, украинский штучный подовый, орловский штучный формовой, минский подовый.

С крещением Руси церковные каноны постепенно распространились и на питание, которое в зависимости от определенных дат должно было быть скоромным или постным. Но хлеб, пироги, каши можно было употреблять практически ежедневно. Хлеб же на Руси издревле предпочитали ржаной. Из пшеничной муки выпекали небольшие хлебцы — просфоры (просвиры) и калачи. Первые — это круглые хлебцы, использовавшиеся как один из атрибутов православного богослужения. Калач изначально — пшеничный хлеб в форме висячего замка с дужкой, который выпекали по праздникам.

Ржаной хлеб с давних пор считался наиболее полезным из дешевых массовых продуктов питания не только в России. В Югославии, например, его и сегодня еще называют народным хлебом, хотя пшеницу в тех местах выращивать не труднее, чем рожь.

Ржаной хлеб в недостаточных количествах выпекают не потому, что дефицитна необходимая для этой цели мука. Ржаная мука, особенно грубого помола, кстати, наиболее ценная, дешевле пшеничной, но выпечка из нее отрицательно влияет на выполнение пресловутого валового плана. Да и работать пекарям с пшеничной мукой намного удобнее и легче, особенно, если это мука тонкого помола.

Неповторимым своим ароматом свежеиспеченный хлеб обязан сложному химическому соединению. Ученые, открывшие это вещество, считают, что с его помощью можно «омолаживать» хлеб, например, недельной давности.

Один из критериев диетической ценности хлеба — его кислотность. Первые сведения об этом в России были опубликованы еще в начале века. С тех пор хлеб подразделяется на некислый (1—2°), слабо кислый (2—4°), кислый (4— 7°) и явно кислый (7—10°) титрационной кислотности. Ор-ганолептически, т. е. на вкус, кислотность хлеба обусловлена наличием в нем уксусной, молочной, масляной, фитиновой кислот, объединенных понятием «кислые фосфатиды». Большинство свободных органических кислот относится к летучим соединениям, и значительная часть их с усыха-нием (черствением) хлеба теряется. Это также подтверждает правомерность давней традиции использовать в диетическом питании вчерашний хлеб и сухари.

Остается лишь напомнить, что в продаже, а следовательно, в диетических столовых бывают хлеб и хлебцы со специально заданными профилактическими и лечебными свойствами:

хлебцы отрубяные с лецитином, лактозой, морской капустой, изготовленные из обычной или витаминизированной муки;

хлеб барвихинский формовой с яйцом;

хлебцы докторские с пшеничными отрубями;

хлеб бессолевой (ахлоридный) из обычной или витаминизированной муки с молочной сывороткой, с лактозой;

хлеб ахлоридный формовой или подовый из обычной или витаминизированной муки.

Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически каждому пожилому человеку. Барвихинский хлеб и докторские хлебцы отличаются высокой пищевой ценностью. Ахлоридные хлебцы с той или иной периодичностью включаются в диеты №5, 7, 10, т.е. когда потребление поваренной соли существенно ограничивается. Иногда эти же хлебцы благоприятно влияют на течение гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.